Pain de Noël à la Pâte d’Amande et Fruits Confits

J’ai découvert ce gâteau lors d’un séjour à Strasbourg pendant les périodes de Noël l’année dernière. Il se déguste traditionnellement en Allemagne et en Alsace pendant les fêtes et se situe entre la brioche et le cake. Moi qui n’aime pas les fruits confits, j’ai été très surprise par sa texture et son goût. J’en suis tombé amoureuse dès la première bouchée !!! Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’est pas sec du tout et très parfumé. Une pure gourmandise ! 

Pour 2 Stollen moyens

NB : Les proportions et la méthode de fabrication que je vous donne ici sont le résultat d’une compilation et de mes adaptations de différentes recettes (elles sont innombrables) que j’ai pu trouver lors de mes recherches.

Les quantités de garniture et de sucre peuvent être adaptées en fonction des goûts. Mais le résultat ici est une brioche très moelleuse et parfumée, pas du tout bourrative (recette validée par des gourmands !! ;-))

J’ai également opté pour une version à la pâte d’amande dont je suis une grande fan, mais il existe une version sans pâte d’amande tout aussi délicieuse et sûrement plus adaptée au petit déjeuner.

Garnitures :

  • 20 g d’amandes entières
  • 20 g de noisettes
  • 80 g de raisins secs
  • 50 g d’orange confite
  • 40 g de citron confit
  • 70 g de cerises bigarreaux confites
  • 4 cuillères à soupe de rhum brun
  • environ 100 g d’eau tiède
  • Pâte d’amande (on peut également réaliser le Stollen sans pâte d’amande) :
  • 180 g d’amande en poudre
  • 180 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf (garder le jaune pour la pâte)
  • 4 gouttes d’extrait d’amande amère

La pâte :

  • 500 g de farine
  • 40 g de levure de boulanger
  • 140 g de lait
  • 150 g de sucre en poudre
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 150 g de beurre (ici 1/2 sel)
  • (1 pincée de sel si beurre doux)
  • Cannelle râpée (1/2 cuillère à café)
  • Muscade râpée (2 pincées)
  • 4 épices (2 pincées)
  • quelques gouttes d’extrait de vanille

Le décor :

  • (30 g) de beurre fondu
  • QS sucre glace

La préparation

1/ Préparer les garnitures :

Torréfier les amandes entières et les noisettes au four pendant 10 minutes à 150°C.

Hacher grossièrement les fruits confits et les fruits secs torréfiés et les faire macérer dans le rhum et l’eau tiède le temps de préparer la pâte (ou toute la nuit).

Préparer ensuite la pâte d’amande :

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajouter le blanc d’oeuf jusqu’à former une boule.

Filmer et réserver au frais.

2/ Préparer la pâte :

Tiédir le lait (attention ne pas trop le chauffer).

Emietter la levure et la délayer dans le lait puis ajouter 90 g de farine.

Couvrir et laisser fermenter pendant 1 h dans un endroit tiède.

Ajouter le reste de la farine, le sucre, les épices et mélanger au crochet (vitesse 2 – également possible à la main).

Ajouter l’œuf et le jaune et pétrir un peu.

Ajouter le beurre en morceaux petit à petit et pétrir pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante et ne colle quasiment pas au doigt.

Couvrir et laisser lever pendant 1 h dans un endroit tiède.

3/ Garnir et façonner les Stollen :

Bien égoutter les fruits.

Dégazer le pâton et l’étaler au rouleau.

Parsemer les fruits sur la pâte, replier en 2 ou 4 et étaler à nouveau pour bien incorporer tous les fruits.

Étaler en rectangle sur une épaisseur d’environ 1à 2 centimètres (découper en deux pour faire 2 Stollen ou en faire un seul très gros).

Déposer sur un côté la pâte d’amande façonnée en boudin afin qu’il fasse la même longueur que la pâte.

Rabattre la pâte par-dessus la pâte d’amande (ici j’ai réalisé un seul gros gâteau que j’ai coupé en deux après mais l’esthétique s’en est ressentie, mes Stollen ont perdu de leur aspect typique à la cuisson).

Couvrir d’un film alimentaire et laisser gonfler pendant environ 40 minutes dans un endroit tiède.

4/ Cuire le(s) Stollen :

Préchauffer le four à 180° C.

Cuire 40-50 minutes.

Dès la sortie du four, badigeonner les Stollen de beurre fondu et recouvrir généreusement de sucre glace.

Laisser complètement refroidir sur une grille.

Envelopper dans du papier d’alu et attendre de préférence jusqu’au lendemain avant de déguster.

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